Handige tips

Sublimatie en dehydrogenering van houdbare producten

Pin
Send
Share
Send
Send


Het behoud van uitdroging is een van de oudste en gemakkelijkst verkrijgbare methoden voor het langdurig bewaren van voedselproducten, met name fruit en vis, evenals vlees en groenten.

Het conserverende effect van uitdroging is gebaseerd op het stoppen van de activiteit van micro-organismen met een afname van het vochtgehalte in voedselproducten onder 15%. De meeste micro-organismen ontwikkelen zich normaal wanneer het voedsel ten minste 30% water bevat. Wanneer ingeblikt met uitdroging, vallen micro-organismen in een toestand van zwevende animatie en wanneer het product wordt bevochtigd, krijgen ze opnieuw het vermogen om zich te ontwikkelen.

In voedingsmiddelen onder invloed van drogen treden een aantal structurele en chemische veranderingen op, gepaard gaande met een significante vernietiging van biologische systemen zoals vitamines en enzymen. Uitdroging inblikken kan worden gedaan onder atmosferische druk en onder vacuüm.

Uitdroging bij atmosferische druk

Uitdroging bij atmosferische druk kan natuurlijk en kunstmatig zijn. Natuurlijk drogen in de zon is een oude manier om producten te bewaren die tot op heden zijn gebruikt. Door natuurlijk drogen in de zon worden hoogwaardige droge vruchten (abrikozen, rozijnen) geoogst. Een soort natuurlijk drogen is drogen, waarmee kakkerlakken en rammen, vis en witte vis worden gekookt.

Natuurlijk drogen - het proces is vrij lang en daarom kunnen gedroogde producten worden geïnfecteerd en algemene besmetting veroorzaken. Drogen op zonne-energie is alleen mogelijk in gebieden met een groot aantal zonnige dagen. Dit alles beperkt de industriële toepassing van natuurlijke droogmethoden op massale schaal.

Kunstmatig drogen onder atmosferische druk kan jet, spray en film zijn. De inkjetmethode is het eenvoudigste type industrieel drogen. In dit geval worden droogkamers van verschillende systemen gebruikt, waarbij de te drogen producten worden blootgesteld aan een continue stroom hete lucht die wordt verwarmd in speciale verwarmers. Luchtbeweging en vochtverwijdering worden verzorgd door een systeem van ventilatie-apparaten.

Het drogen van vloeibare producten - melk, eieren, tomatensap - wordt uitgevoerd door sproeien. Deze producten worden door een mondstuk in een dunne suspensie (deeltjesgrootte 5-125 micron) in een speciale kamer met bewegende hete lucht (temperatuur 90-150 °) gespoten. De suspensie droogt onmiddellijk en bezinkt in poedervorm in speciale ontvangers.

Sproeidrogen kan worden uitgevoerd in kamers met een roterende schijf, waarnaar verwarmde melk wordt geleid door een dunne stroom. Een snel roterende schijf, onder invloed van middelpuntvliedende kracht, spuit de vloeistof tot fijn stof, dat wordt gedroogd door de binnenkomende hete lucht. Ondanks de hoge temperatuur ondergaat het gedroogde product, vanwege de korte werkingsduur van de spuitmethode, kleine veranderingen in de samenstelling en kan het gemakkelijk worden hersteld.

Bekend contact, film, droogmethode, waarbij drogen wordt uitgevoerd door contact (aanbrengen) van het gedroogde product (melk) met het verwarmde oppervlak van de roterende trommel en de daaropvolgende verwijdering van het gedroogde product (film) met behulp van een speciale schraper (mes). Deze droogmethode wordt gekenmerkt door aanzienlijke structurele veranderingen in het gedroogde product, denaturatie van zijn componenten en minder herstelbaarheid tijdens zijn hydratatie. Dus de oplosbaarheid van melkpoeder verkregen met de filmmethode is 80-85%, terwijl gesproeidroogde melk wordt opgelost in een hoeveelheid van 97-99%.

Vacuüm drogen

Vacuümdrogen wordt uitgevoerd onder vacuüm bij een lage temperatuur van maximaal 50 °. Het heeft verschillende voordelen ten opzichte van drogen in de lucht. Bij vacuümdrogen blijven de natuurlijke eigenschappen van het gedroogde product in de grootste mate behouden.

Het gedroogde product behoudt volledig vitamines en natuurlijke smaak. Dus, als gevolg van het drogen van eieren bij atmosferische druk, bereikt de vernietiging van vitamine 30 30-50% en tijdens vacuümdrogen bedragen deze verliezen niet meer dan 5-7%.

Vriesdrogen

Vriesdrogen (lyofilisatie) is de meest moderne en veelbelovende methode voor het conserveren van voedsel. Deze methode zorgt voor de meest perfecte droging met maximaal behoud van de natuurlijke, voedsel-, organoleptische en biologische eigenschappen van het product. Een kenmerk van de methode is dat vocht direct uit ijskristallen uit bevroren producten wordt verwijderd, waarbij de vloeibare fase wordt omzeild. Deze droogmethode werd sublimatie of lyofilisatie genoemd.

Voor het eerst werd de vriesdroogmethode in 1935 gebruikt om droge therapeutische serums te verkrijgen. Vervolgens begon deze methode droog serum en bloedplasma te ontvangen, evenals biologische producten - endocriene, enzymatische en transplantaten van verschillende weefsels.

Vervolgens werd de methode van vriesdrogen geïntroduceerd bij de productie van droge voedingsproducten. Bij vriesdrogen zijn vitamines goed geconserveerd, waaronder een onstabiele vitamine zoals ascorbinezuur.

In moderne sublimatie-eenheden is het belangrijkste onderdeel de sublimator, een metalen, cilindrische vorm met bolvormige schijven, een kamer waarin gedroogde voedselproducten worden geplaatst en een diep vacuüm creëren. Om waterdamp te condenseren, worden speciale condensors gebruikt - diepvriezers die worden gekoeld door freoncompressoren of ammoniakkoeleenheden. De units zijn uitgerust met roterende olievacuümpompen met een gasballastapparaat. Tijdens de werking van de installatie is de dichtheid van de sublimator, de condensor, alle pijpleidingen en onderdelen in het vacuümsysteem gewaarborgd.

Bij vriesdrogen worden drie droogperioden onderscheiden. In de eerste periode, na het laden van het te drogen product, wordt een hoog vacuüm gecreëerd in de sublimator, onder invloed waarvan er snelle verdamping van vocht uit de producten is en deze laatste zelf bevriest. De temperatuur in de producten daalt sterk en bereikt -17 ° en lager. Zelfvriezen vindt plaats gedurende 15-25 minuten met een snelheid van 0,5-1,5 ° per minuut. Door bevriezen wordt 15-18% vocht uit de producten verwijderd.

De resterende hoeveelheid vocht (ongeveer 8,0%) wordt uit de gevriesdroogde producten verwijderd in de tweede droogperiode, die begint wanneer een stabiele temperatuur van ongeveer -15-20 ° in de producten wordt vastgesteld. Vriesdrogen wordt uitgevoerd in de tweede periode door de platen waarop de gedroogde producten zich bevinden te verwarmen. In dit geval ontdooien de in de eerste periode ingevroren producten niet en verdampen ijskristallen in het product, waardoor de vloeibare fase wordt omzeild. De duur van de tweede periode hangt af van de aard van het gedroogde product, het gewicht, het vochtgehalte en varieert van 10 tot 20 uur

De derde periode is een thermisch vacuümdrogen, waarbij het resterende absorptiegebonden vocht uit het product wordt verwijderd. In het proces van thermisch vacuümdrogen, stijgt de temperatuur van de gedroogde producten geleidelijk tot 45-50 ° bij een druk in de sublimator van 1,5 - 2,5 mm Hg. De duur van thermisch vacuüm drogen is 3-4 uur. Een belangrijke eigenschap van gesublimeerde producten is hun gemakkelijke omkeerbaarheid, dat wil zeggen herstel door toevoeging van water.

De meest veelbelovende vriesdrogen van voedselproducten met behulp van diëlektrische verwarming door hoogfrequente stromen. Momenteel wordt voedselvriesdroging uitgevoerd bij een aantal conservenfabrieken.

Het proces van sublimatie en uitdroging

Bij de productie van voedsel voor de lange termijn gebruikt Wise een unieke en innovatieve verwerkingsmethode: onze kant-en-klare eerste, tweede en vleesgerechten, evenals groenten of fruit, kunnen worden gesublimeerd of gedehydrateerd.

Bij de verwerking is het allerbelangrijkste om het soort voedsel correct te bepalen. Sommige producten zijn beter vatbaar voor uitdroging (uitdroging) dan sublimatie, anderen - integendeel, verdragen het lyofiliseringsproces beter.

Dankzij een uitgebreid systeem van wetenschappelijk onderzoek en testen, gebruiken we het proces van sublimatie of dehydrogenering, voor elk type product afzonderlijk, gezien zijn unieke eigenschappen en kenmerken. Met een dergelijke hybride verwerkingsmethode kunt u de beste smaak, textuur en voedingswaarde van het product bieden.

Dure ingrediënten, zoals fruit en groenten, behouden hun smaak beter door het proces van sublimatie. Andere producten die bedoeld zijn voor langdurige opslag, zoals noedels of rijst, zijn veel smakelijker dan gedehydrateerde producten. Ondanks deze verschillen bieden beide processen een lange houdbaarheid.

Sublimatieproces

Aanvankelijk waren 'instant'-producten bedoeld voor een arme koper. In de regel is de productietechnologie van dergelijke producten gebaseerd op redelijk goedkoop thermisch drogen: het product werd verwarmd tot 100-120 graden en er werd vocht uit verdampt. Met deze methode wordt de celstructuur vernietigd, verandert de consistentie van het product, zijn smaak en aroma en verslechtert de voedingswaarde. Vitaminen blijven bijvoorbeeld slechts 20-30%. Dergelijk voedsel is overvloedig verzadigd met een verscheidenheid aan "chemie". Op de verpakkingen vindt u de inscripties: "met de smaak van rundvlees", "met de smaak van kip" en dergelijke, maar niet "met kip" of "met rundvlees". Zorg ervoor dat je verschillende smaken, conserveermiddelen, bindmiddelen toevoegt.

Sublimatie van producten - een volledig andere methode, en dienovereenkomstig zijn gesublimeerde producten volledig verschillend. Sublimatie (van lat. Sublimo - "I lift") betekent het proces van de overgang van een stof van vaste naar gasvormige toestand, waarbij het vloeibare stadium wordt omzeild. Bij de productie van gevriesdroogde levensmiddelen omzeilt verdamping van vocht uit een snel bevroren product de vloeibare fase. Sublimatietechnologie omvat twee hoofdfasen: invriezen en drogen. Tijdens vacuüm vriesdrogen wordt vocht uit het product verwijderd door verdamping van ijs.


Product uitdrogingsproces

Tijdens het uitdrogingsproces wordt voedsel in een droge kamer geplaatst waar vocht uit het voedsel wordt verwijderd door lucht te blazen. Dit alles gebeurt bij lage temperaturen, omdat voedsel in geen geval mag worden verwarmd, zodat de nutritionele eigenschappen ongewijzigd blijven. Dit is een heel ander proces, dat niets te maken heeft met thermisch drogen en meer op sublimatie lijkt.

Pin
Send
Share
Send
Send